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Comme le veut la tradition dans la fabrication des fromages de type Halloumi, le Grillou est fait d'un mélange de lait de chèvre et de brebis. Salée à souhait, sa pâte semi-ferme devient moelleuse au centre et croustillante à l'extérieur, une fois le fromage grillé.
Le nom Grillou fait allusion à la grillade, bien sûr, mais c'est aussi un clin d'œil au 10e anniversaire de la fromagerie Nouvelle France. En effet, le terme grillou était parfois utilisé dans certaines régions de France pour désigner l'artisan itinérant qui travaillait l'étain et les noces d'étain célèbrent dix ans d'union.